“Barbeque”, che deriva dall’antica parola “Barbacoa”, è sia lo strumento sia la tecnica per arrostire o affumicare gli alimenti, per cucinarli e conservarli. Esiste in tutte le parti del mondo, è genericamente associato alla cottura diretta, con la carne esposta direttamente al calore del fuoco, ma questa non è che la più banale delle tecniche.

 

Negli Stati Uniti, per Barbeque si intendono soprattutto tecniche di cottura indiretta.

Da stato a stato alcune varianti sono diventate tratto distintivo delle cucine locali, ma su tutte, l’Affumicatura Low & Slow è certamente la più interessante e la più amata.

I grandi tagli di carne, cosparsi di rub saporiti, vengono messi in camere di cottura separate dalla fonte di calore del Barbeque, cuociono e si affumicano lentamente (fino a 20 ore!) e a basse temperature (sotto i 110°C).

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Il grasso ed i tessuti connettivi si sciolgono e penetrano le fibre muscolari, la carne assorbe il fumo dei legni pregiati ed aromatici (Hickory, Mesquite, American Oak, Cherry, Pecan o Maple), generando lo “smoke ring”, un anello rosa-rossastro che colora la carne per circa un centimetro sotto il rub caramellizzato, che rappresenta il marchio del BBQ fatto a regola d’arte.

Quando sentite parlare di smoked ribs, pulled pork e brisket sappiate che nell’aria c’è odore di un autentico barbecue all’americana.